Ostukorv
Loodus on hoolitsenud selle eest, et pähklid, seemned, tera- ja kaunviljad suudaksid säilitada oma eluvõime, kuniks neile on sobivate ilmastikuolude ja sademetega tagatud õiged idanemis- ja kasvutingimused. Seetõttu on need viljad enesekaitseks varustatud ensüümi-inhibiitorite ja antitoitainetega.
Kui me pähkleid, seemneid, kaun- ja teravilja leotame, siis tagame looduslikele tingimustele sarnase elukeskkonna, mis nende kasvuks vajaliku ensümaatilise aktiivsuse taastavad ja antitoitained eemaldavad. Teisisõnu aitab see deaktiveerida soolt ärritavaid ühendeid, kergendada seedimist ning lukustada lahti pähklites ja seemnetes peituva maksimaalse toitainelise potentsiaali.
Niisiis pole tegemist „naised saunas rääkisid” müüdiga, vaid biokeemiliselt põhjendatud praktikaga.
Ja kuigi leotamine võib esialgu tunduda uudse ja mõttetu lisatööna, siis võime siinkohal eeskuju võtta traditsioonilistest kultuuridest, nt. Aasia rahvastelt, kes seda toidutöötlemisviisi iseenesestmõistetavalt juba ammustest aegadest kasutanud on.
Nagu teada, on olemas kahte tüüpi ensüüme – seedeensüümid ja metaboolsed ensüümid. Kui seedeensüümid aitavad meie kehas toitu osakesteks lagundada, siis metaboolsed ensüümid mängivad võtmerolli igas viimases kui bioloogilises kehaprotsessis. Ensüümi-inhibiitorid seevastu kahjustavad ensüüme ja pärsivad nende tööd, näiteks võivad nad kinnituda ensüümide külge ja takistada neil seeläbi molekulidega haakumast. Teatud konditsioonide puhul võivad viljades sisalduvad ensüümi-inhibiitorid seedesüsteemile ka päris tugevaks lisakoormuseks olla.
Antitoitained nagu fütaadid (fütiinhape), polüfenoolid (tanniinid) ning goitrogeenid (kilpnäärme hormooni tootmiseks vajaliku joodi omastamist takistavad ühendid) pärsivad organismis mineraalide imendumist. Näiteks seostub teraviljas olev fütiinhape innukalt tsingi, raua, kaltsiumi, magneesiumi ja niatsiini ehk B3-vitamiiniga, pakkides need sadestuvateks, imendamatuteks ning mitte-biosaadavateks ühenditeks. Ohtralt teravilja sisaldav ja võrdlemisi ühekülgne toiduvalik paneb meie keha suuremasse mineraalide defitsiidi ja sellega kaasneva luuhõrenemise ohtu. Goitrogeene sisaldav soja aga ei vabane kilpnäärme hormoone pärssivatest ühenditest täielikult ka pika leotamise, keetmise ja fermenteerimise järel.
Tavaliselt soovitatakse pähkleid, seemneid ja teravilju leotada soojas vees, õunaäädika või sidrunimahlaga pisut happeliseks muudetud vees või soolvees (umbes 1 spl meresoola nelja tassi pähklite kohta) ca 7-24 tundi. Kiiritamata mahepähklite ja -seemnete puhul võib selle aja jooksul märgata juba esimesi märke idanemisest.
Ligi seitsmetunnine leotamine neutraliseerib suure osa teraviljas olevast fütiinhappest, pähklite ja seemnete puhul võib aidata isegi lühemast ajast.
Kuidas õigesti leotada?
| Pähkel/seeme | Aeg | Vesi | Märkus |
|---|---|---|---|
| Mandlid ja makadaamiapähklid | 7–12 h | soe | koor tuleb maha |
| India pähkel | 2–6 h | soe | liiga pikk leotusaeg → lähevad ligaseks |
| Kreeka, maa- ja pekaanipähkel | 8-12 h | soe | loputa hoolikalt |
| Seesamiseemned | 6–8 h | soe | kaltsium vabaneb |
| Päevalilleseemned | 4–6 h | soe | |
| Kõrvitsaseemned | 6–8 h | soe | tsink vabaneb |
| Linaseemned | ei leotata | – | muutuvad limaseks |
Pähkleid ja seemneid võib tarvitada kohe peale veest välja võtmist, kuid enamasti eelistatakse neid siiski eelnevalt madalal temperatuuril (kuni 65°C ) kuivatada. Seda võib teha nii avatud ahjuuksega kui toidukuivatis (dehüdraatoris). Vähemoluline pole seegi, et leotamine parandab märgatavalt paljude pähklite maitseomadusi, nii näiteks kaob Kreeka pähklitelt neile iseloomulik pisut kibedapoolne maitse. Eriti head on aga leotatud ja krõmpsuvaks kuivatatud mandlid.
Kaunvilju soovitatakse leotada happelises (nt. õunaäädika) vees vähemalt 12 tundi enne keetmist. Erinevad oad, läätsed, kikerherned ja herned on suurepärased taimse valgu, raua, tsingi, magneesiumi ja vajaliku aminohappe lüsiini allikad. Kahjuks on nende tarvitamine siiski paljudele vastumeelne, kuna peale kaunviljade söömist ollakse tihti hädas gaaside ja puhitusega.
Kaunvilja pelgavatele inimestele võib tulla kasuks teadmine, et leotatud ja seejärel keedetud kaunviljad reeglina kõhuprobleeme ja gaase ei tekita. Ühtlasi väheneb tunduvalt ka kaunviljade keetmisele kuluv aeg.
Leotatud ja kuivatatud pähkleid, seemneid ja kaunvilju võib ka jahuks jahvatada ja kasutada neid kastmete paksendamiseks ning erinevate gluteenivabade küpsetiste tegemiseks.
Allikad:
http://www.thehealthyhomeeconomist.com/video-raw-nuts-done-right/
http://www.westonaprice.org/food-features/living-with-phytic-acid
http://www.iodine-resource.com/goitrogens.html
http://foodmatters.tv/articles-1/the-benefits-of-soaking-nuts-and-seeds
